臘味烘干

　　可適用于：臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘鴨等臘味烘干；采用熱泵烘干機烘干后的臘味口感好，外形美觀(guān)，風(fēng)味獨特，烘干成本低。臘腸烘干過(guò)程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀(guān))等觀(guān)感的指標要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

　　臘味烘干工藝流程：

　　1）烤房迅速升至60℃，然后放入臘腸迅速升溫達到60℃，烘干4-5個(gè)小時(shí)讓臘腸有個(gè)發(fā)酵過(guò)程，從而保證臘味香味。

　　2）溫度控制在55℃左右，是減速干燥階段，發(fā)色期和收縮定型期的控制，濕度控制在45%左右，時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，表面有凹凸不平，紅白相間色調，這時(shí)一定要注意硬殼的出現，一旦出現硬殼就很難除掉臘腸里邊的水分，導致外面干里邊還不干的情況，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

　　3）溫度要升高到58-60度，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，這是快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干濕度在17%左右。