粉絲烘干

　　粉絲作為人們的傳統飲食品類(lèi)已有悠久的歷史，傳統的粉絲采用的是漏瓢或擠壓式掛桿生產(chǎn)，自然晾干，容易沾染空氣中的灰塵、細菌，粉絲色澤灰暗，口感不筋爽，衛生要求無(wú)法保證，生產(chǎn)效率低下。

　　一、粉絲傳統工藝生產(chǎn)過(guò)程

　　1、工藝流程

　　原料處理→粉碎→過(guò)濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

　　2、制作方法

　　(1)選薯。選表面光滑、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

　　(2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

　　(3)粉碎。清選好的紅薯應及時(shí)用磨碎機切碎，再磨成漿液。打漿時(shí)應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

　　(4)過(guò)濾。目的是實(shí)現皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過(guò)濾，共濾兩次。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些。然后將濾液送人沉淀池。入池靜置兩天后，放出池內上層清液。加入原來(lái)水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過(guò)濾一次。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀。

　　(5)曝曬淀粉。當池內水已無(wú)混濁現象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場(chǎng)曝曬。當粉砣內水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬。曬場(chǎng)設在背風(fēng)向陽(yáng)的地方，以防灰塵污染。

　　(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團。

　　(7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說(shuō)明稀稠適度，可開(kāi)始漏絲。預備一鍋開(kāi)水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(shí)(97—98°C)，進(jìn)行漏絲，讓粉團經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長(cháng)變細，成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內，冷透后拿出室外曬絲。

　　(8)曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

　　二、現代的粉絲生產(chǎn)

　　現代的粉絲生產(chǎn)已經(jīng)采用流水化的工業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，衛生條件和質(zhì)量口感的得到了保證。其生產(chǎn)工藝流程包含：選料→和漿→制粉→老化→冷凍→松絲→抓粉計量→烘干→粉絲成品。其中烘干環(huán)節往往采用天然氣鍋爐、燃油鍋爐或者電加熱進(jìn)行供熱烘干。這些烘干方式在實(shí)際應用中存在污染嚴重，控溫慣性大不穩定，烘干效果不一致，操作勞動(dòng)強度大，人工成本高等問(wèn)題。而采用芬尼克茲空氣能烘干熱泵進(jìn)行加熱烘干則解決了這些問(wèn)題，具有節能環(huán)保，安全性高，穩定性好，色澤均勻一致，干爽透明，彈性好不易折斷，烘干質(zhì)量等級高，智能化操作，運行成本低等優(yōu)點(diǎn)。