海參百科

　　海參屬于無(wú)脊椎動(dòng)物、棘皮動(dòng)物門(mén)、海參綱。全球有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類(lèi)最多、資源量最大的區域。我國海參分布在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經(jīng)濟品種是刺參，也是我國最為知名的海參種類(lèi)，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經(jīng)濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產(chǎn)地。海參在各類(lèi)山珍海味中位尊“八珍”，還具多種中醫特指的補益養生功能。近半個(gè)世紀以來(lái)，國內外學(xué)者對40多種海參化學(xué)成分的研究表明海參體內不但富含氨基酸、維生素和化學(xué)元素等人體所需的50多種營(yíng)養成分，還含有多種生物活性物質(zhì)如酸性粘多糖、皂苷和膠原蛋白等，而且海參活性物質(zhì)的藥理活性十分廣泛。

　　最古老海參的干燥方式是自然風(fēng)干和晾曬，但是這兩種方式干燥時(shí)間長(cháng)且受環(huán)境和天氣影響，后來(lái)發(fā)展到燒柴和燒煤，現在主要的烘干方式是電加熱干燥和熱泵低溫冷風(fēng)干燥等。不管是哪一種海參的干燥方式都是以脫水為目的，關(guān)鍵在于哪一種干燥方式可以最大限度地保存海參的營(yíng)養成分及品相更好。海參的加工步驟為：剪口去腸——清洗——蒸煮——烘干步驟，下面我們通過(guò)海參的加工步驟重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)海參的烘干技術(shù)及海參烘干機及烘干模式的選擇。

　　海參加工工藝步驟

　　1、海參剪口擠腸：海參用清水清洗一下，從其腹部用剪子剪開(kāi)兩三厘米的口，將內臟及腸子取出，不去掉腸子，整個(gè)海參都會(huì )化掉。

　　2、清洗海參：海參較難清洗干凈，所以取出內臟后，將海參反復清洗干凈，一般清洗5次至干凈止。

　　3、蒸煮海參：當水溫在90度時(shí)，將清洗好的海參放入鍋里蒸煮，用工具來(lái)回攪拌，防止水溫不均，這時(shí)可見(jiàn)到海參迅速縮小，海參刺明顯突出。約半小時(shí)后，撈出海參，視情況拌入粗鹽。

　　海參烘干工藝

　　將煮好的海參擺放在物料盤(pán)上,將擺好海參的物料盤(pán)放置入空氣能熱泵海參烘干機內，通過(guò)智能控制系統設置烘干溫度、濕度和時(shí)間參數，開(kāi)始干燥。如果是普通的鹽干海參，烘干溫度設置可以略高一些，如果是高品質(zhì)的淡干或者純淡干海參，盡量用烘干機的冷風(fēng)干燥模式，10~30℃就可以了，冷風(fēng)干燥的海參，色澤黑亮，香味保存好，有海參特殊的香味?？諝饽芎⒑娓蓹C溫度高低可調，分別有熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和自然干燥等模式。

　　海參的檢驗標準：海參制品含水量在15％以下，形狀整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直。