紅棗是國人傳統的保健食品，含有豐富的營(yíng)養成分。除了部分鮮食之外，大多數紅棗在消費終端市場(chǎng)作為免洗干果產(chǎn)品直接食用；另外紅棗產(chǎn)區地域相對集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費市場(chǎng)面向全國。為了便于儲存、運輸和銷(xiāo)售，紅棗需要經(jīng)過(guò)清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

　　紅棗內部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹(shù)本身的生長(cháng)周期、養分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿(mǎn)有彈性，口感甜、顏色紅亮。

　　紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 ：

　　自然曬干：由于時(shí)間長(cháng)，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規模操作。

　　人工干制：方法有很多種，下面主要介紹烘干機在烘干紅棗方面的應用。

　　紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內部水分蒸發(fā)和糖分轉化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

　　1.預熱

　　在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。35℃時(shí)保持6～10小時(shí)，當棗溫達45℃時(shí)，稍感燙手，待7～8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì )出現皺紋；棗溫達45～48℃時(shí)，棗表面會(huì )出現一層小水珠。

　　2.蒸發(fā)

　　使棗內部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8～12小時(shí)內使烘房?jì)冗_到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常

　　3.干燥

　　當棗內溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著(zhù)棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。

　　4.冷卻

　　烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內的原果膠也會(huì )分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì )使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。