香菇百科

　　香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學(xué)名Lentinus edodes，起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國著(zhù)名的藥用菌。歷代醫藥學(xué)家對香菇的藥性及功用均有著(zhù)述。 香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營(yíng)養豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營(yíng)養、藥用和保健價(jià)值。

　　香菇烘干工藝

　　1）香菇擺盤(pán)期：將預曬后的香菇裝入烘干托盤(pán)上，用手整平后，把托盤(pán)一層層放入物料車(chē)上，物料車(chē)整體高度控制在1.7米左右，分10-13cm/層左右。我們一般建議采用物料車(chē)，裝載量要控制在一個(gè)成年男子經(jīng)驗可以輕松推動(dòng)為原則，這樣烘干過(guò)程中熱氣通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

　　2）香菇預備干燥期：將采收的鮮香菇進(jìn)行預備干燥。在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干1-4小時(shí)，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低，應掌握在35℃為宜，這時(shí)，新風(fēng)口和排風(fēng)口都要全部打開(kāi)，烘干3-4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

　　3）香菇恒速干燥期：在此干燥期內，鮮菇體內部分水分擴散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，新風(fēng)口和排風(fēng)口關(guān)閉1/3，此階段一般烘干3-4小時(shí)。在這個(gè)階段，溫度要控制在40-50℃之間，此階段鮮香菇會(huì )軟化，隨著(zhù)時(shí)間加長(cháng)，體內水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開(kāi)始，向中心肉厚部分推移。菇蓋定形，由于菇心還有水分，溫度最高50℃，故菌褶還不會(huì )顯出淡黃色。

　　4）香菇干燥后期：此期菇體內水分開(kāi)始減少，游離水基本排盡，部分結合水在此期干燥過(guò)程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當以節約能源。此期干燥溫度要維持在50-55℃，和菇體內、外溫度趨于一致，新風(fēng)口和排風(fēng)口要關(guān)閉1/2，回溫孔開(kāi)啟1/2，干燥時(shí)間2-3小時(shí)。此期菌呈淡黃色，并開(kāi)始產(chǎn)生香味。

　　5）香菇干燥完全期：該階段主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58-60℃，干燥時(shí)間1-2小時(shí)，新排風(fēng)口全部關(guān)閉，讓熱風(fēng)進(jìn)行內循環(huán)，不再進(jìn)新風(fēng)，循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度，使菇體內的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結束時(shí)，干香菇體內含水量為11-13%，達到貯藏標準或出口標準，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。