香菇、花菇烘干

前處理：剪除菇根，留菇柄長(cháng)1~2厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤(pán)中，在陽(yáng)光下曝曬2~3小時(shí)，以去除部分水分。裝盤(pán)時(shí)應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后 6小時(shí)以?xún)缺仨毢婵?，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當延長(cháng)。

烘干：香菇裝盤(pán)后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8~10層。若擺放過(guò)多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30 厘米。烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個(gè)濕球溫度計。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1 小時(shí)增溫1~3℃，高溫度應控制在80~85℃。一般要求35~40℃下烘烤 6小時(shí)→40~60℃下烘烤8~10小時(shí)→60 ℃條件下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(cháng)。如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就驟然升高，勢必會(huì )造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì )使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

另外在烘干中需要注意及時(shí)排潮：在香菇的烘制過(guò)程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時(shí)排潮也是一個(gè)重要環(huán)節。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米，中型烘干室為 15×20厘米，大型烘干室為20×40 厘米。

根據需要，有的可設2個(gè)排潮孔。周?chē)h(huán)境不利于排潮的，應安裝排風(fēng)扇，排潮孔直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35~40℃時(shí)，應全部打開(kāi)排潮孔或排風(fēng)扇；當溫度上升到 40~60C時(shí)，排潮3~4小時(shí)就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過(guò)度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。

通風(fēng)：為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時(shí)向室內通風(fēng)。因此，烘干室下部應設20×20厘米的通風(fēng)孔2 個(gè)。如果送風(fēng)不暢，應安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣先經(jīng)過(guò)凈化處理。

文本編輯整理：空氣能烘干設備廠(chǎng)家