臘肉高溫烘干解決方案

前言

臘肉在高溫熱泵烘干機進(jìn)行高溫烘干的過(guò)程中不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀(guān)上保留物料的色、香、味、形等感官指標，更要保證高溫烘干后的臘肉在今后的保質(zhì)期內不變質(zhì)、不發(fā)霉。有句老話(huà)叫“臘味是7分制作，3分烘烤”?？梢?jiàn)高溫烘干是臘肉在制作過(guò)程中非常重要的。

由于臘肉是由生肉制成的高脂肪食品，所以在烘干過(guò)程中必須保持低溫，盡量減少脂肪被氧化，以保證臘肉的保質(zhì)期較長(cháng)。同時(shí)，經(jīng)過(guò)充分腌制的臘肉吸收了大量的油、鹽、水分，這就要求在烘干過(guò)程中要保證相當精準的溫度和濕度，對烘干過(guò)程的要求高。
連州臘味烘干

傳統工藝：

1、 自然涼曬：選擇冬季的北風(fēng)天，把灌制好的臘肉掛在戶(hù)外的陽(yáng)光下曬干，以這種簡(jiǎn)單的方式利用太陽(yáng)能進(jìn)行干燥，日曬法干制的臘肉，由于受陽(yáng)光直接照射，有助于生物酶轉化作用，因而臘肉具有特殊的風(fēng)味，產(chǎn)品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大，如受陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣，臘肉在干燥過(guò)程中易霉爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)是受到限制的。

2、 燃煤烘干：就是把灌制好的臘肉經(jīng)陽(yáng)光下滴水吊曬后置于烘房中，烘房里設有燃煤管式熱風(fēng)爐，用于加熱空氣，用鼓風(fēng)機將熱空氣送入干燥房，并以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘肉，存在著(zhù)產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(cháng)（一般要72小時(shí)以上），能耗大，臘肉需經(jīng)過(guò)多次“轉竹”和“升柜”，勞動(dòng)強度大，干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制，臘肉質(zhì)量不穩定等弊病。

熱泵烘干機技術(shù)

熱泵烘干機利用逆卡諾原理，吸收空氣的熱量并將其轉移到房?jì)?，?shí)現烘干房的溫度提高，配合相應的設備實(shí)現物料的干燥。熱泵烘干機在烘干過(guò)程中沒(méi)有任何氣體排出不污染環(huán)境，利用空氣獲得熱量，非常省電，實(shí)現了自然烘干，不破壞臘肉的色澤、味道。是目前我國最好的臘肉烘干機。