紅棗百科

　　紅棗，又名大棗，屬于被子植物門(mén)，雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物。它的維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)，具有滋陰補陽(yáng)的功效。紅棗為溫帶作物，適應性強，種植范圍廣泛。紅棗素有“鐵桿莊稼”之稱(chēng)，具有耐旱、耐澇的特性，是發(fā)展節水型林果業(yè)的首選良種。

　　紅棗性溫、味甘，具益氣補血、健脾和胃、祛風(fēng)功效，對治療過(guò)敏性紫瘢、貧血、高血壓、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清轉氨酶增高，以及預防輸血反應等均有理想效果；大棗含有三萜類(lèi)化合物及環(huán)磷酸腺苷，有較強的抑癌、抗過(guò)敏作用。棗中含有抗疲勞作用的物質(zhì)，能增強人的耐力，棗還具有減輕毒性物質(zhì)對肝臟損害的功效。棗中的黃酮類(lèi)化合物，有鎮靜降血壓的作用。

　　紅棗烘干工藝

　　紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內部水分蒸發(fā)和糖分轉化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60℃左右。

　　1 升溫階段

　　在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉化的高溫環(huán)境，巨大溫差使紅棗發(fā)生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。45℃時(shí)保持2-3小時(shí)，當棗溫達45℃時(shí)，稍感燙手，待2-3小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì )出現皺紋；棗溫達45℃-48℃時(shí)，棗表面會(huì )出現一層小水珠。

　　2 干燥階段

　　使棗內部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)必須提高溫度，在3-5小時(shí)內使烘房?jì)冗_到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。

　　3 除濕階段

　　當棗內溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著(zhù)棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的。然后把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。

　　4 放涼

　　烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內的原果膠也會(huì )分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì )使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。