番茄百科

　　番茄，即西紅柿，是管狀花目、茄科、番茄屬的一種一年生或多年生草本植物，體高0.6-2米，全體生粘質(zhì)腺毛，有強烈氣味，莖易倒伏，葉羽狀復葉或羽狀深裂，花序總梗長(cháng)2-5厘米，常3-7朵花，花蘿輻狀，花冠輻狀，漿果扁球狀或近球狀，肉質(zhì)而多汁液，種子黃色，花果期夏秋季。

　　番茄是一種喜溫性的蔬菜，在正常條件下，同化作用最適溫度為20℃-25℃，根系生長(cháng)最適土溫為20℃-22℃。喜光，光飽和點(diǎn)為70000lx,適宜光照強度為30000-50000lx。也是短日照植物，番茄喜水，一般以土壤濕度60%-80%、空氣濕度45%-50%為宜。番茄對土壤條件要求不太嚴苛，在土層深厚，排水良好，富含有機質(zhì)的肥沃壤土生長(cháng)良好。土壤酸堿度以pH6-7為宜。

　　番茄加工工藝步驟

　　1選料

　　選擇肉厚汁液少、色全紅、不過(guò)熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格的果實(shí)。

　　2 去皮

　　把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

　　3 擠汁

　　在果柄處挖蒂并劃縫，輕輕擠壓出汁。

　　4硬化

　　將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

　　5清洗

　　用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。

　　6糖漬

　　瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小時(shí)右，糖液加0.30%檸檬酸。

　　7糖煮

　　將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番益汁果連同煮制糖液凌入資紅漫泡12-24小時(shí)。如此反復浸泡2-3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時(shí)即?；?，傾入資氧內8-10小時(shí)后，拼出番茄果瀝干糖液。

　　番茄烘干工藝

　　將瀝干糖液的番茄果，放到物料盤(pán)中，將物料盤(pán)插入物料車(chē)，每盤(pán)間隔10厘米，在60℃-65℃下烘干，烘干時(shí)間設定16-20小時(shí)，連續排濕，使含水量達到18%左右，可溶性固形物含量達到70%即可。

　　注意事項

　　成品色澤應為深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番益果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。