蔬菜烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是蔬菜？蔬菜的加工工藝步驟，空氣能蔬菜烘干工藝以及智恩空氣能熱泵蔬菜烘干機廠(chǎng)家直銷(xiāo)熱線(xiàn)：13506835683。

蔬菜百科

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類(lèi)植物或菌類(lèi)，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)。

據國際物質(zhì)糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來(lái)自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營(yíng)養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)，正在被人們研究發(fā)現。

我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個(gè)科，但常見(jiàn)的一些種或變種主要集中在8大科。

（1）十字花科：包括蘿卜、蕪菁、白菜（含大白菜、白菜亞種）、甘藍（含結球甘藍、苤藍、花椰菜、青花菜等變種）、芥菜（含根介菜、雪里蕻變種）等。

（2）傘形科：包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫荽等。

（3）茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒變種）。

（4）葫蘆科：包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。

（5）豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆變種 ）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。

（6）百合科：包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）、百合等。

（7）菊科：包括萵苣（含結球萵苣、皺葉萵苣變種）、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。

（8）藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、葉甜菜變種）等。

蔬菜加工工藝步驟

蔬菜烘干工藝

芥菜烘干工藝：

芥菜一般分兩種工藝。

第一種：直接將新鮮芥菜清理后直接放入烤房的托盤(pán)內；

另一種：烘干前進(jìn)行高溫殺青護色（90-100的熱水），然后再進(jìn)行烘干。此種方法烘干的芥菜干品相好，色澤艷麗，接近烘干前的顏色。

芥菜烘干時(shí)應采用多時(shí)間段、用不同溫度及濕度進(jìn)行烘干，前期需要加強排濕，將水分降至6-7成干，再逐步提升烘干溫度，后期可升溫至70-75進(jìn)行烘干，可縮短烘干時(shí)間。

西洋菜烘干工藝：

新鮮西洋菜含水量約為90%，烘干要求含水量為13%，整個(gè)烘干過(guò)程約為15小時(shí)，要求溫度約50-65（可調控），溫濕度均勻，風(fēng)流均勻；

整個(gè)烘干過(guò)程大致可以分為兩個(gè)階段：

階段一：把烘房溫度升40-45，風(fēng)量加大，時(shí)間約為5小時(shí)，主要是把西洋菜的濕氣烘出并抽走；

階段二： 烘房升溫達到50-65，以抽濕為主結合排濕系統，直至產(chǎn)品烘至目標含水量，時(shí)間約為10小時(shí)。

西洋菜的烘干，科學(xué)的物料擺放及烘房的循環(huán)風(fēng)流設計是個(gè)關(guān)鍵，做好了既可縮短烘干時(shí)間，達到節能效果；又可提升烘干品質(zhì)！

白菜干的制作方法：

1、選料

應選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會(huì )比較高，同時(shí)固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲(chóng)原料。

2、熱燙

100沸水中進(jìn)行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。

3、干燥

可用自然干燥法，即用太陽(yáng)曬干，需時(shí)間過(guò)長(cháng)，質(zhì)量不保證，采用熱風(fēng)干燥，優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短品質(zhì)好，在65～70下含水量12～13％。

4、回軟

剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進(jìn)行包裝，造成破碎率高，要經(jīng)過(guò)回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進(jìn)行下一工序。

5、整理

挑選分級包裝。為了減少干制品體積，應進(jìn)行整理分級和壓縮然后進(jìn)入包裝工序，應進(jìn)行密封包裝，以免吸潮。

6、貯存

干制品貯存應符合低溫低濕環(huán)境條件。否則會(huì )縮短其貯存期或貨架壽命。

經(jīng)過(guò)以上處理后烘制的白菜干，菜梗白色菜葉墨綠。

萵筍片烘干工藝：

1、切除根部和葉子、去皮；

2、切片，約5mm厚；

3、漂燙，用90的水漂燙約2分鐘；

4、加1%鹽攪拌，浸漬30分鐘；

5、一次干燥，烘干溫度設置為70-75，烘干時(shí)間為2小時(shí)；

6、二次干燥，烘干溫度設置為60-65，烘干時(shí)間為3小時(shí)；

7、冷卻除烘檢驗入庫。

苦瓜片烘干工藝：

1、將苦瓜洗凈切片，大概0.5cm厚度。

2、放入蔬菜烘干房，烘干溫度設置為40-60，烘干時(shí)間設置為8小時(shí)。

3、烘干好后，盡快密封好，防止受潮變質(zhì)。

4、如受潮變軟，重新放回機器再烘干10分鐘，又可以恢復。

番茄烘干工藝

番茄原料→挑選、整理→清洗→切分→漂燙→裝盤(pán)烘干→干制品→回軟→包裝。

原料選擇：挑選大小適中（高5.4～5.8cm,直徑4.2～4.6cm），表面光滑無(wú)傷痕，果皮鮮紅，成熟度相近的番茄。

番茄預處理：

番茄經(jīng)清洗后進(jìn)行漂燙、去皮，然后切成均勻四份（也可以切成薄片），最后放入護色液中浸泡15～25分鐘。

干燥：

將番茄平鋪在物料盤(pán)上，放入廣州丹萊蔬菜烘干房?jì)?，啟?dòng)烘干程序。

烘干溫度：45～65，持續排濕，番茄水分烘干至18%即可。

蒜片烘干工藝：

剝蒜：手工或者使用大蒜脫皮機，蒜瓣在沒(méi)有損傷的情況下自然去皮，然后對蒜瓣進(jìn)行清洗。

切片：采切片機對蒜瓣進(jìn)行切片處理，一般蒜片厚度以2mm為佳，蒜素保留率較高為50-65%。

漂洗：切蒜片時(shí)，蒜片的橫切面會(huì )冒出膠質(zhì)黏膩的汁液，這時(shí)要不斷加水漂洗，直至將粘附在蒜片上的汁液和雜質(zhì)被清洗干凈，并瀝干水分。

蒜片干燥： 將蒜片均勻鋪放在304不銹鋼物料托盤(pán)上，溫度控制在55-60°C左右，烘6-8小時(shí)。烘干過(guò)程中，注意蒜片烘干房的干燥，熱風(fēng)量和排濕氣量要穩定，到后期干燥時(shí)，由于大蒜纖維細密且蒜片中液體黏稠，使蒜片水分遷移蒸發(fā)變得緩慢，直至蒜片干燥至含水率約為4-6%以?xún)燃赐瓿筛稍?。烘干期間須嚴格控制好時(shí)間和溫度，以免干燥時(shí)間過(guò)長(cháng)，溫度過(guò)高，使蒜片干色澤、外形及營(yíng)養價(jià)值受損，影響蒜片的品質(zhì)。

辣椒烘干工藝：

由于辣椒品質(zhì)不同，成熟度的差異，所以在烘干前要將不適合的辣椒挑選出來(lái)，通常辣椒的堆放厚度一般20-30厘米為宜。

辣椒原料含水率很高，一般為75%一85%，要先將辣椒烘干到含水率50%踩堆發(fā)汗，隨后再進(jìn)行第二次烘干。

踩堆發(fā)汗的主要作用是調質(zhì)，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辯椒含水率趨于平衡。

如不進(jìn)行踩堆發(fā)汗，烘干1000公斤辣椒，熱風(fēng)溫度40-60時(shí)需63小時(shí)，踩堆發(fā)汗后則可縮短到40小時(shí)左右，而且，花黃殼顯著(zhù)減少。同時(shí)，辣椒踩堆發(fā)汗后進(jìn)入第二烘干時(shí)，不宜過(guò)多的翻動(dòng)，不然會(huì )提高辣椒的破損率，降低其銷(xiāo)售價(jià)格。

蘿卜條烘干工藝：

1、選料清洗:選取形狀規則的新鮮蘿卜，將蘿卜表面清洗干凈，取出浙干。

2、軟化處理:將浙干后的白蘿卜放入到重量濃度為10%的鹽水中浸泡48-72小時(shí)，得到軟化后的白蘿卜。

3、將蘿卜塊均勻鋪放在不銹鋼盤(pán)內，放入托盤(pán)車(chē)推入烘烤房?jì)?，?0下進(jìn)行分時(shí)段采用不同溫度進(jìn)行烘干。

冬瓜烘干工藝流程：

選料——去皮、去瓤——切成螺旋狀的冬瓜片——糖漬——套桿——烘干——回潮——包裝

1.選料：選擇個(gè)大、肉厚、皮薄、致密的青皮冬瓜。

2、去皮去瓤：用刨刀削去冬瓜外皮，直至外皮變白位置，接著(zhù)把冬瓜切成5cm寬的瓜圈，挖盡瓜瓤。

3.切成螺旋狀的冬瓜片：將去皮去瓤的冬瓜圈切成不斷裂螺旋狀的冬瓜片

4.將螺旋狀的冬瓜片投入盆子里加糖糖漬2h后瀝干；

5.將糖漬之后的冬瓜螺旋片套在竹竿上或者304不銹鋼掛桿上；

6.啟動(dòng)廣州丹萊空氣能熱泵烘干機，烘干溫度設置為60-75，同時(shí)加大排濕，整個(gè)烘干時(shí)間約為8-12h；

7.回潮：烘干后的冬瓜片很脆，放置空氣中回潮1-2h；

8.包裝：采用真空包裝袋，將加工好的冬瓜片包裝，儲存期長(cháng)。

智恩空氣能熱泵蔬菜烘干機

熱泵蔬菜烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。