普通烘房烘干紅棗工藝應用

1. 紅棗主要有哪些品種?

我國紅棗占世界總產(chǎn)量的98%，分布廣泛，尤以山西省、陜西省、寧夏回族自治區、河北省和新疆維吾爾自治區為盛。

紅棗的種類(lèi)按大小可分為大棗、小棗;按產(chǎn)區可分為南棗和北棗;按干濕可分為鮮食棗和干食棗。

一般紅棗是以產(chǎn)地和果型來(lái)進(jìn)行綜合分類(lèi)的，品種很多，包括金絲棗、冬棗（圖4-1a）、梨棗、灰棗、雞心棗、板棗、駿棗（圖4-1b）、贊黃大棗、靈寶棗、臨澤小棗等。

2. 新鮮紅棗至半干的工藝流程是什么?

普通烘房烘干新鮮紅棗至半干工藝流程是：

原料采收→揀選分級→裝盤(pán)裝車(chē)→普通烘房烘干→檢驗→半干紅棗出料→入庫冷藏。

3.普通烘房將新鮮紅棗烘至半干的工藝參數是什么?

普通烘房點(diǎn)火開(kāi)始干制，待烘房?jì)壬郎刂?0℃后不用再添煤，繼續升溫。點(diǎn)火10小時(shí)后，烘房?jì)葴囟瓤梢陨?8℃~50℃。濕氣大時(shí)房體上方的排濕口排出濕氣，同時(shí)打開(kāi)門(mén)兩側的進(jìn)氣口進(jìn)冷風(fēng)。根據烘房?jì)葷駳饬窟M(jìn)行排濕。烘房?jì)葷駳饬磕繙y明顯，儀器顯示濕度約60%~70%時(shí)，打開(kāi)排濕口和進(jìn)冷風(fēng)口，排濕15分鐘左右，后關(guān)閉排濕口和進(jìn)冷風(fēng)口，之后再根據烘房?jì)葷穸冗M(jìn)行排濕作業(yè)，直至烘至紅棗水分約28%~35%,如圖4-2所示。

4.如何判斷紅棗烘至半干?

新鮮紅棗烘干大概24小時(shí)左右后，可取棗子出來(lái)檢驗。用手掰開(kāi)紅棗，用手擠棗肉，如棗核與一半棗肉分離，并粘在另一半棗肉上，即可停止烘干。

5.新鮮小紅棗干制后的品質(zhì)有哪些變化?

新鮮小紅棗干制后的品質(zhì)變化有以下幾方面：

(1)果膠含量均呈下降趨勢;

(2)還原糖的含量呈下降趨勢;

(3)總糖量含量在干制之后呈下降趨勢;

(4)總酸含量有所下降。